Do restaurante Glouton,ravióli de frango ao molho pardo em massa de açafrão-da-terra — Foto: Divulgação/Kato

RESUMO

GERADO EM: 20/10/2024 - 00:01

Gastronomia mineira: tradição e inovação

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Há quem resuma o potencial gastronômico de Belo Horizonte aos botecos. São excepcionais mesmo,cheio de peculiaridades que só se encontram neles. Mas a boa mesa da capital mineira,apesar de somar 178 bares para cada 100 mil moradores — de acordo com dados da Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) —,também se revela em opções mais contemporâneas e conectadas com tendências globais. BH,embora preserve e valorize suas tradições mineiras,é uma metrópole com 2,316 milhões de habitantes.

Existem estabelecimentos que valorizam receitas clássicas e que,ao longo dos anos,se tornaram medalhões da cidade tanto para turistas quanto para os moradores. Exemplos como o Xapuri e o Dona Lucinha,comandados pelos chefs Flávio Trombino e Márcia Nunes,respectivamente,mantêm vivo o legado de suas matriarcas,preservando sabores e saberes tradicionais.

E há quem tenha renovado o repertório,unindo memória e inovação,caso do restaurante Birosca,da chef Bruna Martins,na ativa há mais de uma década. O local,já visitado em 2016 por Anthony Bourdain (1956-2018),traz uma fusão da cozinha mineira com influências de diferentes culturas gastronômicas do mundo em pratos como quibe cru de carne de sol,babaganoush de jiló e coalhada de fígado,uma mistura das raízes árabes e caipiras; e a massinha com lulas,com dobradinha e caldo de galopé — a clássica junção de galo com pé de porco.

Também sem tirar o pé das tradições,mas com um toque de delicadeza,o Pacato,do chef Caio Soter,se propõe ao menu degustação que sempre conta uma história — a da vez é sobre queijos de diversas regiões. Mas há ótimas surpresas no cardápio à la carte,como o wellington de porco,com purê de abóbora,quiabo tostado e molho suíno,além da “ostra de frango”,que se tornou marca do chef. Servida na concha do molusco,a “ostra” é também o nome de batismo do corte específico que faz parte do dorso do frango,acompanhada no restaurante de molho de laranja e gel de jiló.

A “ostra de frango” do restaurante Pacato,servida com molho de laranja pelo chef Caio Soter — Foto: Divulgação/Nani Rodrigues

O Cozinha Tupis,comandado pelo chef Henrique Gilberto,é um dos grandes destaques para quem visita e vive na capital mineira. O endereço,pioneiro em abrir os trabalhos no processo de revitalização do Mercado Novo,que fica no Centro de BH,tem menu sazonal com ótimas surpresas para beliscar,como frango com molho apimentado e farelo de paçoquinha e a mousse de fígado com compota de jabuticaba e jiló crocante. Já no balcão é possível pedir o menu degustação com direito a uma visão privilegiada da cozinha e dos preparos do chef,com pratos que passam pelos conceitos de conservas,frituras,chapas,brasas,caldos,miúdos e feiras.

É importante ressaltar que os bares e outros endereços tradicionais,com seus petiscos e pratos típicos,continuam desempenhando um papel fundamental nesse cenário,mantendo viva a essência da cultura do Estado. E há quem esteja disposto a renovar essa cena,como o bar A Porca Voadora,no bairro Serra,que ganhou holofotes por preparos saborosos pelas mãos da chef Bruna Rezende,como o jiló recheado com joelho de porco,polenta frita com bacon e coalhada seca com picles de uva.

Por outro lado,a cidade se firma ainda como um celeiro de experiências gastronômicas memoráveis,como a Uaiê,sorveteria — diga-se de passagem,de sorvetes totalmente artesanais — com sobremesas marcantes preparadas pelo chef Pedro Barbosa sem abrir mão da mineiridade. Aberta há poucos meses,nela filas se formam em busca de criações como canudinho recheado com espuma,sorvete de doce de leite e raspas de limão.

Já o Per Lui,aberto há pouco mais de dois anos,apostou em um conceito audacioso: ser o único restaurante da cidade a trabalhar exclusivamente com menu degustação de oito tempos,atualizado a cada três meses pelo chef Yves Saliba. O vigente contempla pratos como dumpling recheado com galinha,niboshi dashi,finalizado com caramelo de pimenta dedo-de-moça e gengibre,e rigatoni ao creme de abóbora com maçã verde,avelã e shiitake defumado.

Muitas experiências ao paladar ultrapassam as serras de Minas para chegar a boas opções com influências asiáticas,italianas e portuguesas. As francesas ficam,há muitos anos,pelas mãos veteranas do Glouton,do chef Leo Paixão. Caso da já conhecidíssima mistura das técnicas francesas,origem da sua cozinha de formação,com a culinária mineira em pratos como o ravióli de frango ao molho pardo,servido com ora-pro-nóbis e massa de açafrão-da-terra,e a papada de porco com mil-folhas de mandioca,presente desde os primeiros dias de funcionamento do endereço.

Já as orientais ficam por conta do Okinaki,de culinária japonesa com sotaque de lugares como China,Coreia,Taiwan,Vietnã e Tailândia. A dupla de chefs Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães prepara pratos para serem servidos na calçada,como o ssäm de atum,com tartare do pescado,maionese de gochujang,alface,picles de cenoura e arroz crocante,além do katsu sando de lombo de porco empanado e frito,com molho tonkatsu e salada de repolho com maionese em pão de leite tostado.

Ouro Preto

Em Ouro Preto,arroz de kimchi de alho-poró com umbigo de banana do restaurante Benê da Flauta: prato vegetariano — Foto: Divulgação/Vellozia

Clássicos e para vegetarianos. As ladeiras da cidade histórica de Ouro Preto mantêm boas pedidas gastronômicas como o Chafariz,tradicional restaurante que recebeu o toque contemporâneo e criativo da chef e banqueteira Agnes Farkasvölgyi em pratos como moqueca de frango caipira,ravióli de requeijão de raspa e o clássico tropeiro mineiro. Outro clássico que fica em Ouro Preto é o Benê da Flauta,que ganhou pratos para vegetarianos assinados pela chef Carol Dini,como arroz de kimchi de alho-poró com umbigo de banana (foto) e tapa de cogumelos marinados em especiarias mil e flambados,em cama de creme de castanha-de-caju fermentada e azeite verde.

Tiradentes

Destaque em Minas Gerais,o restaurante Tragaluz fica em Tiradentes — Foto: Divulgação/Magê Monteiro

Tragaluz,um dos endereços mais aclamados do estado. Com um dos maiores potenciais de turismo gastronômico de Minas,Tiradentes abriga um dos endereços mais aclamados do estado: Tragaluz,do chef Felipe Rameh. Há décadas,o restaurante busca se aproximar ainda mais da mineiridade e da cultura local,assim como dos produtores da região. Conquistam os paladares de locais e turistas pratos como porco assado,purê de banana caramelada,pancs e minivegetais; além da icônica Pintada Tragaluz,feita com arroz caldoso com paio e especiarias,finalizado com galinha d’Angola confit,telha de angu e microbrotos.

Brumadinho

Em Brumadinho tem o Café da Cleide — Foto: Divulgação/Rodrigo James

Broinhas de canjica,pães de queijo e mais,no Café da Cleide. Há quem resuma dizendo que Brumadinho é um município perto de Belo Horizonte que abriga o Inhotim. E,apesar de ficar marcada pela tragédia de 2019,pelo rompimento da barragem Mina de Córrego do Feijão,a cidade tem se reinventado com experiências para atrair turistas e fomentar a cultura gastronômica. Uma das paradas é o Café da Cleide,ponto de encontro para apreciar quitandas mineiras — sempre fresquinhas — como broa,pão de queijo,pão de batata,rosca,biscoito de polvilho e broinha de canjica.